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Por. Felipe Salcedo*<\/p>\n
Humos y sabores, una explosi\u00f3n para los sentidos.<\/strong><\/p>\n Siempre me ha gustado mucho el sabor de carnes y quesos ahumados, es indescriptible la sensaci\u00f3n a la hora que estoy probando alg\u00fan alimento ahumado, \u00e9se ingrediente extra que no cualquiera hace.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo se produce el humo para ahumar? Cuando una madera seca se quema, se produce cierta cantidad de humo, realmente poco, pero si esta madera contiene cierta humedad o se le agrega alg\u00fan agente que la humedezca,\u00a0 a la hora de quemarse se produce vapor con el sabor y aroma caracter\u00edsticos de esa madera; el humo con \u00e9sos sabores, colores y aromas, se adhiere a los alimentos, y con esto se logra el ahumado.<\/p>\n Al investigar, aprend\u00ed que el humo ha sido utilizado para conservar los alimentos durante meses sin tener que refrigerarlos, y posee propiedades que impiden la aparici\u00f3n de bacterias, hongos y otros agentes pat\u00f3genos, \u00a1que padre! \u00bfno creen? Pero lo siguiente que les voy a platicar, y es algo que me gust\u00f3 m\u00e1s, es que hay distintos sabores e intensidades de humo. S\u00ed, as\u00ed como lo escuchan. Aparte de que en M\u00e9xico tenemos much\u00edsimas opciones de diferentes maderas, nuestra tierra produce gran variedad de maderas con las que hemos cocinado y ahumado por siglos.<\/p>\n No todas las maderas son buenas para cocinar y\/o ahumar, hay maderas muy resinosas y eso, aparte que no le da buen sabor a los alimentos, nos puede hacer da\u00f1o. Las maderas que hay en los aserraderos de la ciudad no nos sirven para cocinar y\/o ahumar, ya que esas maderas ya est\u00e1n tratadas para poderse utilizar en la industria de los muebles o de la construcci\u00f3n, por lo que ya tienen cierta cantidad de qu\u00edmicos para hacerlos resistentes.\u00a0 Es por esto que debemos cuidar de donde proviene la madera que utilizaremos para cocinar y ahumar nuestros alimentos. En el mercado encontraremos manzano, cerezo, pecana, nogal, mezquite, cedro y haya, maderas seguras para su consumo culinario.<\/p>\n Entre las maderas que se utilizan para ahumar encontramos aliso, roble, almendro, arce, vid, peral, fresno, mezquite, nogal, pecana, manzano, cerezo, cedro, dzizilch\u00e9, pixoi, chucum y kadzim. Las cuatro \u00faltimas son maderas Yucatecas, donde se cocinan y ah\u00faman gran cantidad de los extraordinarios platillos regionales que tienen nuestros hermanos de la pen\u00ednsula, y las descubr\u00ed gracias a mi amigo Eduardo Plascencia, un extraordinario investigador culinario.<\/p>\n Debido a que las maderas que se utilizan para este prop\u00f3sito producen diferentes intensidades de sabor y humo, no es recomendable utilizar la misma madera para todos los alimentos. Hay maderas que son demasiado sutiles y que no le aportar\u00edan nada a ciertos alimentos cuya naturaleza se expresa en sabores muy fuertes.<\/p>\n Mezquite.- es una de las maderas m\u00e1s utilizadas en M\u00e9xico para cocinar, ideal para ahumado en caliente, proporciona un sabor fuerte y el ahumado es intenso, por lo que se recomienda para cerdo, cordero y res.<\/p>\n Nogal.- tiene un sabor m\u00e1s suave que el mezquite y se recomienda para aves, cerdo y res.<\/p>\n Pecana.- de las maderas m\u00e1s vers\u00e1tiles ya que la puedes utilizar para pescados y mariscos, aves, cerdo, cordero y res.<\/p>\n Manzano y Cerezo.- tienden a tener un sabor m\u00e1s dulce, aunque el color y sabor del ahumado del manzano es m\u00e1s fuerte que el del cerezo; las puedes utilizar muy bien para pescados y mariscos, aves, cerdo y verduras.<\/p>\n Cedro.- tiene un ahumado ligero, tanto que al ahumar res el sabor de la madera es pr\u00e1cticamente nulo, pero le queda muy bien a quesos, pescados, mariscos y pollo.<\/p>\n Aliso.- se usa casi exclusivamente para ahumar salm\u00f3n y otros pescados.<\/p>\n Haya.- como la pecana, es una madera vers\u00e1til y la puedes utilizar para pescados, mariscos, aves, cerdo, cordero y verduras.<\/p>\n Limonero.- al igual que otras maderas c\u00edtricas, aporta un sabor ligeramente afrutado en carnes y pescados.<\/p>\n Nogal.- es la madera m\u00e1s usada para ahumar carnes y embutidos.<\/p>\n Peral.- brinda un sabor ligero y caracter\u00edsticamente dulce.<\/p>\n Roble.- en el estado de Texas lo utilizan para el BBQ y es la mejor madera para ahumar carnes.<\/p>\n Dzizilch\u00e9.- debido a que produce una de las mieles m\u00e1s preciadas de Yucat\u00e1n, el sabor que produce el humo de esta madera al quemarse es dulce.<\/p>\n Chucum.- se usa para un piib, y es una de las maderas m\u00e1s utilizadas para ahumar en los platillos yucatecos.<\/p>\n Pixoi.- madera que suele combinarse con otras en menores cantidades; por su contenido de humedad puede desprender ligeras notas resinosas.<\/p>\n Kadzim.- debido\u00a0 a que es una madera de consistencia muy densa y los aromas y sabores son muy parecidos al chucum, se recomienda la combinaci\u00f3n de estas dos maderas para un fog\u00f3n maya aut\u00e9ntico.<\/p>\n En la b\u00fasqueda de diferentes sabores y aromas, tambi\u00e9n descubr\u00ed que el ahumado no es exclusivo de la madera como tal, y tampoco se tiene que humedecer la madera s\u00f3lo con agua. Podemos utilizar hierbas como el romero, tomillo, albahaca, or\u00e9gano, algunas verduras como una cebolla picada o el ajo y humedecer con cerveza, jugos\u2026, el l\u00edmite es tu imaginaci\u00f3n. Tambi\u00e9n se vale que combines las maderas, es como combinar sal y pimienta, cada uno tiene un sabor particular, pero la combinaci\u00f3n hace la diferencia y es muy rico.<\/p>\n *Felipe Salcedo es\u00a0 un apasionado del asado. Actualmente es Weber Grill Specialist, hace recetas e imparte cursos y talleres. <\/em><\/strong><\/p>\n Escr\u00edbele: a fsalcedo@weberstephen.com<\/em><\/strong><\/p>\n