EL HÉROE DE LA PARRILLA
PARA PAPÁ, UN CORTE ESPECTACULAR QUE SE COCINA SOLO
Por Felipe Salcedo, Weber Grill Specialist *
Hola amigos, estamos en el mes del papá y la verdad es que en nuestro
día no hay como disfrutarlo con la familia y amigos, asando cosas muy
ricas; sin embargo, no me gusta volverme esclavo del asador, por lo
que me dedico a pensar e ir tras aquellas recetas con las que podamos
quedar como campeones, sin estar atados y tener más tiempo para
disfrutar de la compañía de mis seres queridos.
Es aquí donde sugiero meter piezas grandes que prácticamente se
cocinen solitas, me refiero a las piezas de carne básicas y de buen
tamaño para ser rebanadas en Rib Eye, New York, Vacío, etc. y que por
lo general rondan los 6 y 8 kilos.
Este tipo de cortes me gustan porque el tipo de cocción es más largo y
cuando las pones en la mesa todo mundo se queda impactado por su
tamaño, pero aún más por los sabores y aromas que obtenemos. En lo
particular me encanta asar el Prime Rib, pero aquí es donde suele
surgir una incógnita, ¿cómo puedes asarlo para que quede con un dorado
espectacular, sin estar quemado, y con su centro en un término medio
rojo perfecto, tirándole al famoso término “inglés”?
A nuestro Prime Rib le hemos de retirar el exceso de la capa de grasa
que, por lo general es de hasta 2 centímetros de grosor. Sólo
necesitamos ½ centímetro, todo lo demás va a robar calor y tiempo de
cocción. Puedes sazonarlo como quieras, incluso solamente con sal y
pimienta. Te recomiendo que por lo menos le pongas romero fresco y ajo
finamente picados, con sal y pimienta, ¡no te vas a arrepentir!
Recomiendo un fuego de 3 zonas, esto quiere decir que la fuente de
calor la has de colocar de tu lado derecho y de tu lado izquierdo para
mantener el centro sin carbón. Coloca una charola de aluminio
desechable con agua, en medio de tus 2 fuentes de calor, para
recolectar todos los fluidos que escurran de la carne y regular la
temperatura para mantener el interior de tu asador con un alto grado
de humedad.
Dicha humedad dentro de tu asador contribuirá a que la carne se
mantenga jugosa. Además, si vas a ahumar, el humo se impregnará mejor
en la superficie de la carne.
La magia del asador con tapa. Cocinar con la tapa del asador permite
la concentración de calor al interior del mismo, esto es una ventaja
al no tener sólo calor en la parte de abajo, como en la tradicional
forma de asar con parrilla, sino que también la comida se beneficia
del calor que hay al interior. Es como si fuera un horno. Mantener
cerrada la parrilla ayuda a guardar el calor y tu corte se cocina de
manera más uniforme.
El asador debe de estar entre los 300°F y 350°F (150°C a 175°C). Un
corte de 3 kilos estará dentro de tu asador, justamente sobre fuego
“indirecto”, obviamente con la tapa cerrada y la ventilas superior e
inferior abiertas, entre 1 a 2 horas. La temperatura interna de tu
carne debe de alcanzar los 110°F a 120°F (43°C a 48°C) para un término
inglés a medio rojo.
Recuerda, dejar reposar tu corte un 40% del tiempo que estuvo en el
asador, a temperatura ambiente; es decir, por cada 10 minutos, tienes
que dejarlo reposar 4, antes de cortarlo. Calcula de manera adecuada
para no dar de comer a la hora de la cena. ¡No te preocupes! No se va
a enfriar.
En el tiempo de reposo la carne subirá de temperatura de 5°F a 10°F
(2.5°C a 5°C), pero si te preocupa mucho que se enfríe, cúbrelo
ligeramente con papel aluminio.
Acompaña esta carne con una buena ensalada o, mejor aún, con verduras
asadas. En nuestra columna anterior te hablamos de ellas, ¿recuerdas?
Sin más por el momento y esperando que compartan con papá, disfruten
de su asado.