Bones con Mantequilla de Tocino y Parmesano

Pasos de preparación

En un sartén grande a fuego medio, cocina el tocino hasta que esté crujiente, de 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Transfiere el tocino a toallas de papel para escurrirlo y dejarlo enfriar. Finamente pica el tocino. En un tazón pequeño usando un tenedor, mezcla todos los ingredientes de mantequilla hasta que quede bien mezclado.

Coloca las papas en una olla grande de agua fría generosamente salada y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Hierve hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor, 12 y 15 minutos. Con una cuchara calada, saca las papas del agua y colócalas en una bandeja para hornear. Añade los ejotes en el agua hirviendo y cocínalos hasta que estén tiernos, unos 3 minutos. Escúrrelos en un colador y enjuágalos con agua fría para parar la cocción.

En un tazón grande mezcla la cebolla, el vinagre, el estragón y la mostaza. Añade el aceite poco a poco en un flujo constante, batiendo constantemente para emulsionar. Sazona con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Corta las papas calientes a la mitad longitudinalmente, añádelas a la taza con el aderezo y mezcla suavemente para cubrir. Añade los ejotes y los jitomates y mezcla suavemente de nuevo. Sazona, si lo deseas, con sal y pimienta adicional. Deja reposar a temperatura ambiente mientras preparas los filetes. (La ensalada la puedes preparar hasta con 4 horas de anticipación, manteniéndola tapada en el refrigerador. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos a 1 hora antes de servir.)

Prepara tu asador para cocinar a fuego alto directo (450° a 550°F ó 232° a 287°C). Permite que los filetes reposen a temperatura ambiente de 15 a 30 minutos antes de asarlos.

Barniza ligeramente los filetes por ambos lados con aceite y sazónalos de manera uniforme con sal y pimienta. Cepilla la parrilla de cocción para limpiarla. Asa los filetes a fuego alto directo (450° a 550°F ó 232° a 287°C), con la tapa cerrada tanto como sea posible, hasta que se cocinen al punto de cocción deseado, de 6 a 8 minutos por medio crudo, dándoles vuelta una sola vez (si se producen llamaradas, mueve los filetes temporalmente a fuego indirecto). Retira los filetes del asador y déjalos reposar durante 3 a 5 minutos.

Coloca una cucharada de la mantequilla de tocino y queso sobre cada filete y sirve con la ensalada de papas.